Все о крымских устрицах

За что в столице любят крымских устриц, где их выращивают и почему они предпочитают умирать мужчинами

Осень в Крыму считается сезоном устриц. Мы выяснили, почему этих моллюсков считают деликатесом, чем крымская устрица отличается от любой другой и как вообще появилась на полуострове. Ответы нашлись на крупнейшей ферме по выращиванию устриц на озере Донузлав.

Главная на полуострове устричная ферма — это 150 га в акватории озера Донузлав. Ее заложили при Украине, но сегодня это уже частные владения. По воде протянуты крепкие стометровые канаты с металлическим стержнем — “линии” — достаточно прочные, чтобы выдержать любые волны. Между ними в толще воды установлены контейнеры с личинками моллюсков (по-научному — спатом), которые периодически чистят от наросших водорослей, паразитов и хищников, сортируют, рассаживают в подходящие по размеру садки и снова отправляют в воду или на кухни ресторанов.

Перед нами сортируют очередную партию моллюсков — выгружают из лодки крупные контейнеры и быстро раскидывают улов по разным ящикам с ловкостью крупье в казино. Пока все это делается вручную, но в будущем на ферме появится полноценный цех, где устриц и мидий будут чистить, перерабатывать и упаковывать автоматически. О том, как сейчас работает ферма и что из этого получается, нам подробно рассказала эксперт по марикультуре Крыма Оксана Вялова.

Об уникальности крымской устрицы и вкусах потребителей

Черноморская устрица, которая исконно жила и сохранилась в Донузлаве — это плоский, не очень большого размера моллюск, которого выращивали в Севастополе еще до революции и обозами до 12 млн штук отправляли в Питер и Москву.

Французы, попробовав черноморскую устрицу, построили первый в истории рефрижираторный вагон, который тащил ее через всю Европу во Францию — настолько вкусной, настолько необычной она была.

Почему? Потому что Черное море дает сладость. Оно не придает интенсивный соленый вкус и жесткость мясу. Уровень соли в Черном море не 30-32 промилле, как во Франции и Великобритании, а 17-18 — это очень комфортные условия для устрицы. Мало того, распробовав нашу устрицу, французы начали применять похожую технологию у себя. Что они делают: в открытом море или океане выращивают большую, мясистую устрицу, а потом вытаскивают ее к берегу, возле впадения рек, где соленость как у нас — 17-18 промилле, держат там от двух недель до двух месяцев, и она приобретает нежный сладковатый вкус, который очень ценится.

К сожалению, мы сейчас не можем собирать спат черноморской устрицы — популяция слишком маленькая и занесена в Красную книгу. Поэтому мы вынуждены завозить тихоокеанского моллюска. По сути, мы не выращиваем, а “доращиваем” устрицу — сейчас такая практика существует во всем мире. Как это происходит: есть специализированные питомники, где содержат так называемое маточное стадо (папы и мамы), моллюски несколько раз в год нерестятся, и получившиеся личинки идут на продажу. Их покупают частные владельцы и доращивают уже у себя на фермах. Собственных питомников в России пока нет, но мы очень надеемся запустить первый устричный питомник в ближайшие полгода.

Фото: Гастрономический Севастополь/Ольга Апанасова

Можно ли назвать устрицу, выращенную из завезенного спата, крымской?

На самом деле мы не говорим, что эта устрица крымская, мы стараемся дать ей какой-то бренд, потому что в наших условиях она по-другому растет, развивается и, разумеется, меняет вкус.

Даже внешне устрица меняется: мы привозим зелененькую или серенькую личинку, а она здесь становится более светлой. Поэтому мы не говорим, что это крымская устрица, мы даем бренд — таврическая, крымская жемчужина итд. Каждая компания имеет право придумывать свое название. Точно так же и во Франции каждый фермер дает своей устрице имя по названию реки, рядом с которой он ее выращивает, по названию местности или собственной фантазии.

Наша устрица достаточно крупная. Устриц сортируют по размерам и каждому присваивают номер. Самая маленькая — “четверка”, 60-80 г, такую очень любят французы. “Тройку” любит Москва. Наша черноморская устрица еще больше — от единицы до нескольких нулей. Французы страшно удивляются, почему русские едят такую здоровую устрицу. Говорят, если бы не Россия, они бы разорились, потому что маленькую едят все, а переросшую — только наши люди. В России все наоборот: чем больше — тем лучше. Если в наших ресторанах попадается устрица правильного по европейским стандартам размера, то гости часто спрашивают: “А чего такая маленькая? Несите большую!”.

Еще одна интересная особенность устрицы в том, что в течение жизни она меняет пол.

Не только крымская, любая. “В этом году мы девочки, а в следующем году передумали и стали мальчиками”. Ученые пока не могут этого объяснить, но французы уже выяснили, что устрицы предпочитают умирать мужчинами. Чем старше популяция, тем больше среди нее мальчиков.

Как выращивают устриц и что им угрожает

Устрицы растут полтора-два года. Каждые два-три месяца мы вытаскиваем почти все контейнеры и сортируем личинок по размеру, чтобы рассадить маленьких и средних. Когда устрица подрастает, она идет на нерест. Это происходит два раза в год — весной и осенью. Моллюски всегда ждут температурного скачка: стало теплее на два градуса, поехали нереститься. У устриц и мидий внешнее оплодотворение — выглядит как туман, очень красивое зрелище. Есть даже фильм mussels in love, там показано, как в питомнике происходит нерест, советую посмотреть.

Дальше в течение двух недель личинки пассивно плавают на поверхности воды как зоопланктон, а потом происходит метаморфоза — у них появляется ножка, которой можно грести, что-то найти, где-то сесть. Моллюск тяжелеет и потихоньку опускается в толщу воды. Все фермеры знают, что до этого момента мы должны выставить так называемые коллектора — канаты, куски сетей. Место, куда осядет маленькая устричка или мидия. Их в Черном море собирают именно так. Оседает, кстати, очень много, я насчитывала до 70 000 штук на нескольких метров коллекторов.

Фото: Гастрономический Севастополь/Ольга Апанасова

Одна из главных угроз устричной фермы — рапаны. Эти хищники как саранча — постоянно мигрируют, ищут места, где бы им поесть и выжирают абсолютно все. У них очень развиты химорецепторы: они чувствуют выделения любого моллюска, и, как правило, через 2-3 года под любой мидийной или устричной фермой образуется большая колония рапанов, которая ждет, свалится что-то или нет.

Еще одна проблема в том, что наши устрицы быстро растут, а их тонкая створочка не успевает набрать массу. Это может привести к гибели.

Моллюск как подросток: если он быстро растет, то у него снижается иммунитет, он начинает много болеть и хиреть.

Мы нашли способ нарастить створку. Это не так сложно, потому что у устрицы сначала растет раковина, затем мясо, потом опять створочка и опять мясо. Французы даже придумали как получить нужную себе форму: если устрица растет в длину, надломите краюшек раковины, и она начнет расти в ширину. Надломите в ширину, будет углубляться створочка — ей все равно. Французы как раз страшно любят, когда створка глубокая (ее называют чашевидной) — там образуется больше мяса, она красивее, устойчивее и лучше в перевозке.

Есть и другие причины смертности устриц — периодические вспышки заболеваний, эпидемии. Несколько лет назад на французском побережье выкосило почти всю культивируемую устрицу. В итоге обнаружили устричный герповирус, который очень многих фермеров разорил. Из-за этого до сих пор существует ограничение по перевозке устриц из одного района Франции в другой. Тем более на вывоз, потому что иногда технология в самом питомнике нарушается, чтобы быстрее вырастить устрицу.

Фото: Гастрономический Севастополь/Ольга Апанасова

О хранении, перевозке и аллергии на морской белок

Оказывается, по статистике около 25% населения Земли обладают аллергией на свежий морской белок, не обработанный термически.

Часто, когда человек говорит: “Я отравился устрицей, она у вас плохая”, оказывается, что у него аллергия, а он об этом даже не знал.

На самом-то деле белок морских моллюсков усваивается даже легче, чем яичный белок. Он невероятно полезен — обладает теми минералами и микроэлементами, которыми не обладает ни одно наземное животное.

Но в то же время устрицы и мидии — очень нежный продукт. Оптимальная температура, при которой устрица чувствует себя комфортно — от +15 до +20 градусов. При другой температуре она может выживать, но чувствует себя не так вольготно. Мировой опыт показывает: если температура меняется более чем на 10 градусов (неважно в какую сторону), то смертность устриц и мидий достигает практически 100%.

Фото: Гастрономический Севастополь/Ольга Апанасова

Чтобы дольше сохранить моллюсков свежими при перевозке, им предварительно чистят желудки, оставляя на сутки в фильтрованной морской воде, чтобы они голодали. Если в обычных условиях мидия хранится всего 72 часа, то после фильтрации срок хранения увеличивается до 7-8 суток при температуре +5 градусов. Это очень важно, чтобы обеспечить безопасность продукта для здоровья покупателей.

Перевозят устрицу обязательно створкой вниз, чтобы не вытекала вода. Если плоскую верхнюю створочку плотно закрыть, то устричку можно транспортировать и держать в холодильнике более 15 суток. Но надо следить, чтобы она не потеряла воду. Если устрица теряет около 15-20% воды, она погибнет в ближайшее время у вас в холодильнике. Поэтому французы придумывают различные поши (корзины) для перевозки и пытаются, как они говорят, запилить внутреннюю створку.

По большому счету ферма начала работать только с апреля этого года. Мы поставили линии и завезли спат из французских питомников. На данный момент у нас 26 стометровых линий, где сидит около 2,5 млн устриц разного размера. К следующему году у нас на ферме должно стоять 157 линий, а к 2019 — уже 177.

Перед нами стоит задача через год вырастить 1,8 млн штук товарной устрицы, а через два — 3,6 млн. Но, чтобы вырастить 1,8 млн устрицы на продажу, нам надо засадить 5 миллионов личинок. Надо понимать, что эта маленькая личиночка растет 2 года, а есть еще естественная смертность.

У французов вообще считается, что получить 30% урожая — это хорошо. На нашей ферме смертность всего 30%.

Возможно, спасает, что устрицы растут в толще воды, а не на приливах-отливах, как у французов. А еще мой опыт подсказывает, что очень важно выбрать правильную плотность посадки и правильное размещение глубины с максимальным количеством фитопланктона, которым питается устрица. Это открытое море: я не могу контролировать все условия, но приблизительно рассчитать, что у меня уже происходило накануне, я могу.

Мы ухаживаем за нашими детками, нашими личиночками очень нежно. К нам уже прилетел французский специалист, который берется проектировать устричный питомник. Первоначальные плановая мощность около 20 млн. штук маленького спата в год. Кроме того, сейчас в Севастополе строится специализированное мидийное судно под нашу ферму с итальянским оборудованием. Благодаря этому судну можно будет производить до 500 тонн мидий в год. Планируется намного больше, но стартанем с этого.

Фото: Гастрономический Севастополь/Ольга Апанасова

Источник

Устрицы и Чёрное море. Биоагрессия

Я не случайно выбрал эпиграфом эти пушкинские строки. Ведь были же когда-то на черноморских отмелях колонии устриц, знаменитых и любимых ещё древними греками и римлянами. И кто, кроме историков зоологии, способен вспомнить этого моллюска, «цареградский деликатес», вкушавшийся и воспетый Пушкиным в бытность его службы в канцелярии одесского градоначальства.

А произошло вот что. После советско-японской войны 1945 года вернулись на Чёрное море крейсера с Дальнего Востока и вылили из своих балластных ёмкостей воду Жёлтого и Японского моря в черноморскую. И появилась в Чёрном море рапана, хищный моллюск с красивой раковиной, который радостно накинулся на черноморскую устрицу и выжрал её за 20 лет подчистую. В Чёрном море не живут те морские звёзды, основной враг рапан, вот они и стали ордой безнаказанной.

Теперь черноморские курортники с удовольствием покупают в виде сувениров раковины рапан, хотя могли бы вместо этого «глотать из раковин больших затворниц жирных и живых, слегка обрызганных лимоном», как это делал некогда Александр Сергеевич, великий поэт и жизнерадостный гурман.

Древние римляне ценили устриц как универсальный афродизиак, который одинаково действует что на мужчин, что на женщин. Поэтому устриц обязательно подавали во время коллективных оргий римской знати с куртизанками, где патриции выпендривались друг перед другом сексуальной неутомимостью.

Кстати, устриц совсем не обязательно есть только живыми. «Красный граф», советский писатель Алексей Толстой, который сочинил сказку «Приключения Буратино» и создал литературную основу великих фильмов «Пётр Первый», «Александр Невский» , «Иван Грозный», обожал жареных устриц, и это своё пищевое пристрастие отразил в фантастическом романе «Гиперболоид инженера Гарина». Там главный герой уничтожает своим сверхаппаратом американскую эскадру и отправляется на ужин, где весело закусывает жареными устрицами шампанское.

P. S. Около десяти лет назад один крымский энтузиаст устроил устричную плантацию, завезя плоских устриц из Франции. Дело пошло, и теперь в Крыму можно отведать местных устриц в ресторанах. Но главной заботой его плантации остаётся недопущение в устричные садки тех же самых рапан. В своё время черноморские устрицы славились своей изысканностью, их регулярно зимой поставляли из Крыма в Петербург к царскому столу. Поставляли зимой, потому что устриц нельзя есть круглый год, разные виды едят в разные периоды года. Черноморская годилась для еды зимой. А вот плоская из Франции как раз летом съедобна, когда самый наплыв курортников. Что же касается вкуса моллюска, то зависит он не от породы, а от того, что солёность Чёрного моря резко отличается от солёности всех других морей, где водятся устрицы.

Источник

Загадочные моллюски Черного моря

Тот, кто отдыхал на побережье Черного моря, знает, что кроме песка и камней на пляже часто можно встретить обточенные прибоем ракушки.

Некоторые расколоты до состояния мельчайших черепков, некоторые очень хорошо сохранились. Все это раковины морских обитателей – моллюсков.

Если водоросли можно назвать легкими моря, а крабов его санитарами, то моллюски это его почки и печень.

Как эти органы в человеческом организме выполняют функцию очистки от вредных веществ, так и моллюски исполняют роль живых фильтров, очищая воду от взвешенных в ней микроскопических организмов.

Зачем? Спросите Вы.

Просто они ими питаются. Пищей моллюскам служат одноклеточные водоросли, планктон, бактерии, остатки органики и прочая биомасса.

Кроме того некоторые моллюски не брезгуют и более крупной пищей: мертвой рыбой и своими сородичами.

Всех моллюсков Черного моря можно разделить на двустворчатых и брюхоногих.

Двустворчатые моллюски, как видно из названия, защищают свое тело раковиной, состоящей из двух створок. Чаще всего ведут оседлый образ жизни, прикрепляясь к твердой поверхности прочными нитями.

Брюхоногие, очень напоминают сухопутных улиток. Их брюшная часть, кроме основных функций, является ногой. С ее помощью они передвигаются и используют для нападения на других моллюсков.

Из двустворчатых моллюсков, пожалуй, самыми известными являются мидия и устрица.

Мидия в недалеком прошлом один из наиболее распространенных видов Черного моря.

Раковина похожа на каплю черного или темно-фиолетового цвета, которая сужается к месту скрепления и имеет длину до 15 см

Обитает колониями на глубинах от 0 до 80 метров. Ведет оседлый образ жизни, прикрепляясь к камням, сваям, затопленным конструкциям и другим подводным предметам.

Питается в основном одноклеточными водорослями, органическими остатками и бактериями. Живет до 8 лет.

Издревле используется человеком в пищу. Для этих целей мидию разводят в специальных мидийных хозяйствах.

В последнее время в природе стала встречаться реже и на больших глубинах. В основном это связано с браконьерским выловом и истреблением ее рапаной.

Устрица черноморская имеет раковину длиной до 8 см со створками неправильной формы и чешуйчатыми наростами. Окраска, в зависимости от места обитания, может быть от бледно-зеленой до грязно-серой.

Обитает колониями на глубинах от 3 до 60 метров. Ведет оседлый образ жизни, прикрепляясь к подводным объектам.

В рацион питания устрицы входят преимущественно водоросли и одноклеточные организмы. Живет до 30 лет.

Когда-то была объектом промыслового лова, благодаря своим вкусовым и диетическим качествам, но в последние десятилетия практически истреблена в Черном море.

В настоящее время занесена в Красную книгу.

Гребешок черноморский – двустворчатый моллюск с раковиной в виде веера длиной до 6 см. Окраска может быть от белого до красного и коричневого цвета.

Среда обитания: глубины 40 – 60 метров. В отличие от других двустворчатых умеет отлично передвигаться, с силой захлопывая створки.

Питается планктоном и детритом, профильтровывая через себя воду. Живет до 18 лет.

Из-за своих небольших размеров и малой численности не имеет промысловой ценности, хотя и обладает хорошими вкусовыми качествами.

Мия песчаная сравнительно недавно появилась в Черном море. Считается, что она была завезена случайно из Атлантики или Японского моря, где является распространенным видом.

Двустворчатая раковина имеет форму эллипса от грязно-белого до желто-коричневого цвета, длиной до 10 см.

Живет обособленно, или небольшими группами, на глубинах от 0 до 20 метров. Предпочитает песчаный или илистый грунт. Зарывается на глубину до полуметра, выставляя на поверхность сифон, с помощью которого дышит и питается.

Питается органическими остатками, простейшими, мелкими ракообразными и водорослями. Живет до 20 лет.

Наравне с мидией является главным видом промысла. Искусственно выращивается на песчаном мелководье.

Скафарка – двустворчатый моллюск, также недавно появившийся в Черном море. Завезен, предположительно, из Тихоокеанского бассейна в прошлом веке.

Раковина скафарки имеет выпуклую веерообразную форму с толстыми створками и зазубренными краями. Длина раковины может достигать 8 см.

Окраска от белой до темно-серой.

Это один из немногих моллюсков имеющий красную кровь, за что его называют кровавой ракушкой.

Обитает на глубине до 10 метров, образуя скопления с высокой плотностью.

В рацион питания входят мелкий планктон, одноклеточные и водоросли. Живет до 9 лет.

В промысловом лове не используется, но обладает отличными вкусовыми качествами. Является излюбленным лакомством в Японии и Корее.

Сердцевидка съедобная может передвигаться, подпрыгивая при помощи сильной ноги. С ее же помощью может зарываться в ил или песок на небольшую глубину.

Раковина напоминает сердце, откуда и произошло название моллюска, длиной до 4 см от белого до буро-зеленого цвета.

Живет на глубинах от 2 до 40 метров

Питается, отфильтровывая из воды органические частицы, водоросли и планктон. Живет до 10 лет.

Непромысловый вид, но съедобен и служит пищей для придонных рыб.

Венерка (Venus Gallina)

Венерка – широко распространенный в Черном море моллюск. Имеет массивную треугольную раковину с закругленными краями, длиной до 4 см. Окраска варьируется от белой до бурой.

Обитает на глубинах от 0 до 30 метров. Может передвигаться при помощи клиновидной ноги и зарываться в песок или ил на небольшую глубину.

Питается оседающими органическими остатками, которые отфильтровывает из воды. Живет в среднем до 30 лет, хотя некоторые нечерноморские виды доживают и до 400!

Съедобен, но объектом промысла не является, из-за своих малых размеров.

Рапана (Rapana venosa)

Рапана – вселенец, завезенный с Дальнего Востока, не имея в Черном море естественных врагов, получил очень широкое распространение.

Этот брюхоногий моллюск, имеющий толстую и прочную раковину до 12 см в диаметре с красно-коричневой окраской.

Обитает на глубинах от полуметра до 40 метров на грунтах от каменистого до илисто-песчаного, куда в зимнее время закапывается.

Хищник по своей натуре. Питается двустворчатыми моллюсками, просверливая при помощи языка в их раковинах отверстие или разжимая их створки сильной ногой.

Очень плодовит. За один раз самка откладывает до 300000 яиц. Живет до 12 лет.

Как уже было сказано естественных врагов не имеет, кроме человека. Широко используется в промысловом и любительском лове.

Гиббула (Gibbula adriatica)

Гиббула имеет конусную раковину до 25 мм высотой и до 20 мм шириной, зеленого, желтоватого с красными крапинками цвета.

Питается растительной пищей, одноклеточными водорослями и остатками органики.

Обитает на небольших глубинах в прибрежной зоне, в основном на водорослях которыми питается.

Литторина (Littorina neritoides)

Литторина – маленькая раковина этого брюхоногого моллюска, часто не более 10 мм, с светло-серой до красно-коричневого окраской также имеет конусообразную форму.

Встречается у кромки воды, на прибрежных камнях и скалах. Долгое время может обходиться без воды.

Питается водной растительностью и остатками органических веществ.

Калиптра (Саlyptraea chinensis)

Калиптра имеет раковину в форме колпачка, практически правильной округлой формы размером до 3 см.

Окраска от желтоватой до грязно-фиолетовой.

Обитает на песчаных и ракушечных грунтах на глубинах от 2 до 70 метров.

Питается донными отложениями и растительной пищей.

Цитарелла — брюхоногий моллюск обитающий на глубинах от 5 до 50 метров.

Имеет спирально закрученную, толстостенную раковину длиной до 1 см

Обитает на песчаном грунте. Редкий моллюск занесенный в Красную книгу.

Всех, около 200 видов, моллюсков перечислять думаю не стоит, а наиболее известные перед Вами.

P.S. Если у Вас появились вопросы после прочтения статьи, не стесняясь задавайте в комментариях.

P.P.S. С темами которые будут раскрыты в ближайшее время, Вы можете ознакомиться на этой странице.

Источник